Sulle origini di Noci, per mancanza di documenti e fonti attendibili, non è stata fatta ancora chiarezza completa.Secondo studi recenti, molto probabilmente l’origine del paese è da ascriversi ai tempi della dominazione normanna.Allo stato attuale delle ricerche il primo documento riguardante Noci è dell’arcivescovo Rainaldo di Bari che nel gennaio del 1180 riconosce la chiesa di Santa Maria delle Noci tra quelle sottoposte alla giurisdizione del vescovo di Conversano Cafisio.Dalle Cedole Angioine, registri di tassazione, risulta che soltanto dal 1340 il Casale Sancte Marie de Nucibus inizia ad essere tassato. Nell’aprile del 1407 re Ladislao dichiara i Nocesi liberi dai vincoli feudali come premio per la loro fedeltà, non avendo seguito la ribelle contessa di Conversano Margherita del Balzo. Nel 1440 però la Terra delle Noci è già rivendicata dal principe di Taranto Giovanni Antonio Orsino che, riavutola, la cede in dote nel 1456 alla figlia Caterina, sposa di Giulio Antonio Acquaviva. Da allora Noci rimane, fino alla soppressione della feudalità avvenuta nel 1806, sotto la giurisdizione della Contea di Conversano.La storia di Noci è costellata di liti per il possesso e l’uso del territorio. Nel 1512 il barone di Mottola Giovanni Tommaso Galateù conferma ai nocesi gli “usi civici” del territorio di Mottola, già da loro goduti da tempo immemorabile, ed esclude la “difesa del frutto pendente” (la raccolta delle ghiande e pascolo riservato dei maiali dal 29 settembre al 13 dicembre) da parte dei Mottolesi per tre miglia di raggio dalle mura di Noci. Il cosiddetto territorio delle tre miglia, sebbene giuridicamente appartenga al demanio mottolese, assume sempre più importanza per la vita della comunità nocese. Dopo alterne vicende si giunge all’Istrumento, redatto in Napoli il 30 dicembre 1739 tra il duca di Martina, il conte di Conversano, l’Università di Noci, quella di Mottola ed altre popolazioni, con il quale Noci acquisisce un’abbondante porzione del vastissimo territorio di Mottola.